Пищевая ценность овощей обусловлена содержанием в них витаминов и минеральных веществ: калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор, йод, железо, медь, марганец и др. Овощи являются носителями витаминов А, В, С, К, Е. Также в них содержатся пектиновые вещества - они способствуют выделению из организма холестерина и усилению желчеотделения.

Делятся овощи на несколько видов.

Листовые овощи - различные виды капусты, салат, шпинат, щавель, зелёный лук, лук-порей, лиственный сельдерей, зелень петрушки, укропа - и все кроме шпината и щавеля, можно употреблять в пищу в любом виде. В них содержится значительное количество витамина С, Е, и К, они богаты каротином, железом и медью. Такие овощи, как петрушка, укроп, сельдерей и зелёный лук - придают блюдам приятный аромат. Добавляются они в конце варки или в готовое первое блюдо перед подачей на стол. Добавляется зелень и в мясные, рыбные и овощные вторые блюда.

Картофель - Это источник калия - 570 мг % - больше, чем в других пищевых продуктах. Есть витамины С, РР и клетчатка. В проросшем и позеленевшем картофеле содержится много соланина - ядовитого вещества. Такой картофель следует варить только очищенным, удаляя весь зелёный слой!!!

Корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свёкла, брюква, редька, редис - это источники солей калия. В свёкле, брюкве, редисе много железа. Красная морковь очень богата каротином. Корнеплоды способствуют перистальтике кишечника.

Луковичные и корневищные овощи - это лук, чеснок, хрен - ценны ароматическими свойствами и фитонцидами - антимикробными веществами.

Сладкий перец - богат витамином С и провитамином А (каротином).

Помидоры и баклажаны - ценны витамином С, каротином, железом, кобальтом и солями калия.

Бахчевые овощи - тыква, огурцы, кабачки, арбузы, дыни - отличаются небольшим содержанием растительной клетчатки и значительным содержанием воды, а значит, мало раздражают желудок и кишечник. Эти овощи хорошо выводят излишки воды из организма. В тыкве и кабачках очень много солей калия.

Бобовые - зелёный горошек, фасоль, бобы, чечевица, соя - велико содержание белков и углеводов.

Грибы - обладают неповторимым ароматом и вкусом, в особенности в сочетании с овощами. Пищевая ценность их невелика. В них содержится белок и экстрактивные вещества. Они являются особой растительной пищей - своего рода лакомством. Плохо усваиваются организмом и возбуждают нервную и сердечно-сосудистую системы, не всегда оказывают благоприятное действие на организм.

Обработка овощей:

• Овощи следует мыть не менее 10-15 минут.

• Овощные отвары хорошо использовать для супов и соусов.

• Почти все овощи закладывают в кипящую слегка подсоленную воду, причём её должно быть немного, только чтобы покрыть их.

• Лучше всего овощи отваривать на пару, в специальных кастрюлях.